南北方人究竟有什么差异3)红烧还是清蒸?

如果我说“红烧石斑”,你的第一反应是“美味佳肴”还是“暴殄天物”?

20年前在北京(或其他北方内陆城市)生活过的人,你吃过清蒸黄花鱼吗?过年过节是不是会吃红烧黄花鱼、红烧带鱼?又试问生活在江河湖海旁边的南方人,人们处理最新鲜的鱼,难道不是清蒸吗?

这就是问题的症结所在。北方内陆,之前少有活鱼,所以多用红烧啊,干煸啊一类厚重的做法把不新鲜的味道(哪怕只是一点点)遮过去。但是南方则不然,越新鲜,越要清蒸,原汁原味,才叫鲜美。我初到香港的时候,很纳闷为什么吃不到红烧的鱼。后来吃着吃着清蒸活鱼便自己开窍了,其实红烧,只不过是一种退而求其次的做法,尽管也可以美味。东北讲究炖菜,我曾经去过五大连池吃那里的垮炖池塘鱼,很美味。虽说是活的,可是也不敢清蒸,可能泥腥味大。

如果有一天我红烧一条石斑招待香港的同事,他要么就以为我脑子出了问题,要么就以为这鱼不新鲜了,真鸡贼啊!如果我拿同样的红烧石斑招待我的北京同学,他可能吃得很香,还夸我体贴,因为做出了家乡味道呢!

在水系发达的南方,万不可拿红烧糊弄人家啊!北方的话虽说鲜味儿少了点儿,但是其他味道还是蛮丰富的。

希望我妈不要紧张,我回家过年,红烧黄花鱼带鱼啥的,还是很可以令我感到幸福的——虽说这年头在北京,啥活的吃不着呢?只怕你没胆儿啊!

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